DONDURMA ve KÜLAĞI

Dondurma: M.Ö. 2000, Çin

Dondurma, ilk zamanlar topaksız donmuş kremadan öte macun kıvamında buzlu sütten ibaret olsa da, dört bin yıl önce Çin’de ortaya çıkar çıkmaz bir tatlı fenomeni haline geldi.

Antik tarihin o döneminde çiftlik hayvanlarını sağma Çin’de henüz yeni başlamıştı ve süt çok değerli bir ticari maldı. Asilzadelerin favorisi çok pişmiş pirinç, baharat ve sütten meydana gelen ve karın içerisine donması için bırakılan bir yiyecekti. Bu buzlu sütün, muazzam zenginliğin bir sembolü olduğu düşünülürdü.

Çinliler donmuş yiyecekler hazırlamada daha da ustalaştıkça –dağların tepelerinden getirdikleri karları muhafaza ediyorlardı- meyveli dondurmalar da geliştirmeye başladılar. Çoğunlukla meyvenin püresini de barındıran meyve suyu ya karla karıştırılıyor, ya da buzlu süte ilâve ediliyordu. On üçüncü yüzyıl itibariyle Pekin sokaklarında el arabalarından satılan çeşit çeşit buzlu tatlı mevcuttu.

Çin’den sonra buzlu süt ve meyveli dondurma on dördüncü yüzyılda ya Marco Polo, ya da Tuskanalı pastacı Bernardo Buontalenti aracılığıyla (İtalya’ya dondurmayı kimin getirdiği kesin olarak bilinmemektedir) İtalya’da ortaya çıktı. Avrupa’ya özgü tarifleri gizli tutulup zenginlere hazırlanmak üzere aşçılarca korunmaktaydı. Buzların yeraltı mahzenlerinde yaz kullanımı için depolanmasıyla soğutma masraflı bir iş olduğundan buzlu tatlıların tadına ancak zenginler bakabiliyordu.

Donmuş tatlılar İtalya’dan Fransa’ya geçti. Venedikli Catherine de” Medici 1533’te müstakbel Fransa kralı II. Henry ile evlendiğinde Batı Avrupa’nın geri kalan kısmına ülkesinin mutfakta ne kadar ileri olduğunu göstermek için meyveli dondurmaları kullandı. Otuz gün otuz gece süren düğünleri boyunca Medici’nin pastacıları limon, ıhlamur, portakal, kiraz ve yabani çilek gibi tatlarla her gün farklı bir dondurma servis ettiler. Aynı zamanda Medici, Fransa’yı Çin’in buzlu sütünden daha çok modern dondurmaya benzeyen yoğun kıvamlı, tatlandırılmış ve yarı donmuş bir tatlıyla da tanıştırdı.

Dondurma teknik bakımından ilerlemenin bir sonucu olarak 1560’larda büyük miktarlarda tamamen dondurulabilir hâle geldi. Roma’da yaşayan İspanyol doktor Blasius Villafranca, kar veya buz banyosuna güherçile katıldığı takdirde karışımın donma noktasına hızlı bir şekilde ulaşılabileceğini keşfetti. Floransalı pastacılar dünyanın ilk iyice donmuş kremalı dondurmalarını üretmeye başladılar. Bir on yıl içerisinde eşmerkezli yarım küre biçiminde ve değişik tatlarda bir tatlı bombe glacée adı altında Fransa’ya tanıtıldı.

Avrupa’nın farklı yerlerine yerleşen İtalyan göçmenler buz soğutmalı el arabalarında dondurmalar ve buzlar satarlarken, tatlılar halkın da erişebileceği bir duruma gelmiş oldu. 1870 itibariyle İtalyan dondurma satıcısı Londra sokaklarında alışılageldik bir görüntü oluşturmaktaydı. Devamlı “Ecco un poco (İşte bir küçük)” diye bağırdığından kendisine İngiliz çocuklar ”hokus pokus “ adamı derlerdi. Amerika’da bile bir dondurma satıcısı 1920’lere kadar bu isimle bilindi.

Dondurma Külahı: 1904, St. Louis, Missouri

Dondurma yüzyıllarca fincan tabaklarında servis edildi ya da waffle’ların üstlerine dolduruldu. Ancak yenebilir bir hamur külahının mevcudiyetine dair 1904’teki St. Louis Dünya Fuarı’na kadar bir delile rastlanmamıştır. Louisiana’nın Satın Alımı’nın yüzüncü yılını anma dolayısıyla organize edilen fuar on beş milyon dolara mal oldu (Louisiana’yı almak için ödenen parayla aynı). Fuarda John Philip Sousa Askeri Bandosu ve elektrikle ilk kez yemek pişirme gösterisi gibi bir sürü ilgi çekici özel etkinlik mevcuttu. Ayrıca fuar on üç milyon ziyaterçisine bir sürü yemek ikramında da bulundu. Aynı alanda waffle uzmanı Suriyeli fırıncı Ernest Hamwi ile Fransız asıllı Amerikalı dondurmacı Arnold Fornachou yan yana yer almaktaydı.

İşte efsane şimdi devreye girmektedir.

Hikâyenin bir versiyonuna göre saat tamircisi olmak üzere eğitim gören genç Fornachou, kâğıt dondurma tabakları tükendiğinden Hamwi’nin waffle’lerinden birini koni haline getirdi ve bir sansasyon yarattı. Öteki versiyonda ise başrolde Ernst Hamwi yer almaktaydı. Şam’dan göç etmiş hamur işi aşçısı Hamwi fuar müşterilerine zalabia isimli üzerine şeker serpilmiş bisküvi inceliğinde bir Pers tatlısı sunuyordu. Hamwi’nin Fornachou’nun yardımına sarılmış zalabialarla koştuğu varsayılmaktadır.

Öte yandan günün bazı gazete haberleri açık bir şekilde dondurma külahlarının, diğer deyişle “Dünya Fuarı Bereket Boynuzu”’nun, St. Louis fuarının alışıldık bir manzarası hâline geldiğini kaydetmiştir. Külahlar 1912’ye kadar elle sarıldı. 1912’de ise Oregon eyaletinin Portland şehrinden Frederick Bruckman adlı bir mucit bu işi yapan bir makinenin patentini aldı. Amerika Birleşik Devletleri’nde on yıldan biraz daha fazla bir süre içerisinde dondurmanın üçte biri külahların üzerinde tüketilir hâle geldi.